茶作為一種消費品，最吸引人的是它的感官特征。
茶樹上新鮮茶葉幾乎沒有氣味。茶葉采摘后，主要通過酶輔助反應開始形成香氣。制茶過程的目的是根據(jù)制茶者的意圖誘導和引導反應產生所需的香氣。
經過數(shù)千年的演變，茶葉以豐富有趣的成品出現(xiàn)在市場上，具有各種各樣的風味。據(jù)調查，僅在中國市場上，就有200多種最具代表性和特色的成品茶產品。
根據(jù)產品的加工方法和感官品質，將六種茶定義為綠茶、黃茶、紅茶、烏龍茶、白茶和紅茶。三種類型在全球市場上廣泛可用，通常被稱為非發(fā)酵(綠茶)、半發(fā)酵(烏龍茶)和完全發(fā)酵(紅茶)。
盡管每種類型的茶都有許多不同的風格，在加工技術和茶葉品種上各不相同，但同一類型的茶在感官品質和化學成分方面的關鍵元素有相似之處。
香氣特征不僅由工藝決定，還由茶樹品種、風土、生長條件和許多其他影響風味形成和釋放的因素決定。
為了研究制造工藝對茶香的影響，有必要保持所有其他影響因素不變。特定類型和風格的優(yōu)質茶通常由特定的品種、風土、嫩度制成，需要特定的加工步驟。
盡管使用相同的葉子可以生產不同類型的茶，但很難找到一種適合生產所有六種類型的高質量和正宗茶的茶樹品種。此外，任何類型的茶的加工變化都會顯著影響最終產品的感官特征。
為了比較不同類型茶葉的香氣特征與差異，并消除栽培因素、品種等因素的干擾，研究者利用同一品種、同一栽培地點、同一栽培條件下按照不同的加工工藝生產六大茶類，然后進行分析。
主要研究結果
通過感官審評，同一品種按照不同茶類的加工工藝，可以生產出具有不同茶類特征的茶葉。
從茶湯中共鑒定出168種揮發(fā)性化合物，整體來看紅茶的揮發(fā)性濃度最高，為710?μg/g，而綠茶的濃度最低，為20?μg/g，總體來看茶香濃度：紅茶?>?白茶>?烏龍茶?>?黑茶?>?黃茶?>?綠茶。值得注意的是，盡管烏龍茶茶湯中整體香氣濃度明顯低于白茶和紅茶，但是其香氣化合物數(shù)量最多。
茶葉的香氣主要是由糖苷、脂肪酸、類胡蘿卜素、氨基酸/糖等前體物質形成。
茶葉香氣形成的途徑：酶介導、美拉德反應和非酶反應。綠茶和黃茶加工中的美拉德反應，紅茶和烏龍茶加工中脂肪酸的氧化，白茶和紅茶過程中糖苷的水解和脂肪酸的降解，在這些茶類香氣形成中起著重要作用。
茶葉內源酶加速香氣的形成。
來源：茶科學
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